Gli ingredienti

• PRIMO IMPASTO DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 6.500
• Acqua (28-30°C) g 3.300
• Burro (morbido) g 1.200
• Zucchero g 300
• Tuorlo d’uovo g 500
• Lievito di birra g 30

• IMPASTO FINALE DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
• Burro (morbido) g 2.200
• Tuorlo d’uovo g 2.300
• Zucchero g 1.000
• Miele g 100
• Sale g 100
• JOYPASTE RHUMB g 2.000A
• DARK CHOCOLATE CHUNKS g 3.000

La preparazione

Iniziare il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito.

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, miele, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciare ad impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta) e proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo.
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.
Aggiungere in più riprese la JOYPASTE RHUMBA fino ad ottenere una pasta liscia; aggiungere infine i DARK CHOCOLATE CHUNKS precedentemente raffreddate in frigorifero. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per un’ora; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi per altri 20 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Lasciare 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale.
Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso.
Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura.