La Ricetta del Panettone Gastronomico

Vi proponiamo la ricetta a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional.

Dose per 2 panettoni da 1 kg.

Poolish

• Farina 320/350 w p/l 0,55 g 450
• Latte g 450
• Lievito di birra g 20

Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20°C.

Impasto

• Farina 320/350W p/l 0,55 g 550
• Lievito di birra g 20
• Uova g 150
• Zucchero g 20
• Sale g 20
• Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi g 200

Una volta pronto il poolish, aggiungere farina e restante lievito ed iniziare ad impastare con le uova, quindi in successione aggiungere il resto degli ingredienti come elencati in ricetta. Finito di impastare spezzare 950 g di pasta per pirottino da kg e lasciare riposare per 30 minuti, poi pirlare e mettere nei pirottini, lasciare lievitare fino circa il bordo.

Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180°C per 45 minuti a valvola chiusa. Una volta cotto, abbattere in positivo, affettare e farcire a piacere.