La Ricetta del Panettone Gastronomico

Vi proponiamo la ricetta a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional.

Dose per 2 panettoni da 1 kg.

Poolish

  • Farina 320/350 w p/l 0,55 g 450
  • Latte g 450
  • Lievito di birra g 20

Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20°C.

Impasto

  • Farina 320/350W p/l 0,55 g 550
  • Lievito di birra g 20
  • Uova g 150
  • Zucchero g 20
  • Sale g 20
  • Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi g 200

Una volta pronto il poolish, aggiungere farina e restante lievito ed iniziare ad impastare con le uova, quindi in successione aggiungere il resto degli ingredienti come elencati in ricetta. Finito di impastare spezzare 950 g di pasta per pirottino da kg e lasciare riposare per 30 minuti, poi pirlare e mettere nei pirottini, lasciare lievitare fino circa il bordo.

Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180°C per 45 minuti a valvola chiusa. Una volta cotto, abbattere in positivo, affettare e farcire a piacere.

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