Primo impasto

  • g. 6.500 – Dolce forno o dolce forno tradition
  • g. 3.300-3.400 – Acqua (28-30 °C)
  • g. 1.000 – Burro (morbido)
  • g. 20 – Lievito di birra

Impasto finale

  • g. 4.500 – Dolce forno o dolce forno tradition
  • g. 2.000 – Burro (morbido)
  • g. 2.500-2.600 – Tuorlo d’uovo
  • g. 800 – Zucchero
  • g. 90 – Sale
  • g. 4.000 – Marroni
  • g. 1.250 – Morellina
  • g. 1.500 – Pepita 600 o barrette spezzettate
  • Aromi a piacere

Preparazione

Iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito. Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e solo i 3/4 del burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere il rimanente burro e la MORELLINA precedentemente fusi ed incorporare delicatamente i marroni precedentemente ben scolati e le PEPITE di CIOCCOLATO poste in frigorifero almeno 2 ore prima. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all’aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie. Ricoprire con glassa MANDORGLASS QUICK, decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso. Il confezionamento deve essere effettuato in sacchetti di moplefan la mattina successiva alla cottura delle colombe.

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