Ricetta CARAMELRICOTTA

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.

  • Zucchero di canna g 330
  • Miele g 35
  • Sale fino g 6
  • Panna Corman Selection 35,1% m.g. g 355
  • Burro Liquido Corman 99,9% m.g. g 55
  • Scorza d’arancia g 35
  • Bacca di vaniglia g 2
  • Uova g 300
  • Rum g 40
  • Ricotta vaccina g 380
  • Farina di mandorle bianche g 190
  • Farina di pistacchio g 190
  • Farina di grano saraceno g 145
  • Baking g 10

Caramellare zucchero, miele e sale. Decuocere con panna, burro e aromi. Aggiungere ricotta, uova e rum e in ultimo le polveri miscelate insieme. Versare in stampi a semisfera e cuocere a 150°C per 55/60 minuti. Una volta cotti e abbattuti, sformare, glassare con il cremino al pistacchio e decorare a piacere.

Cremino al pistacchio

  • Copertura bianca 35% g 500
  • Pasta di pistacchio Bronte g 200
  • Granella di pistacchio verde g 50

Sciogliere la copertura a 45°C e temperare a 29°C. Unire la pasta di pistacchio e la granella. Raffreddare a 25°C ed utilizzare.

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