Ricetta CARAMELRICOTTA

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.

• Zucchero di canna g 330
• Miele g 35
• Sale fino g 6
• Panna Corman Selection 35,1% m.g. g 355
• Burro Liquido Corman 99,9% m.g. g 55
• Scorza d’arancia g 35
• Bacca di vaniglia g 2
• Uova g 300
• Rum g 40
• Ricotta vaccina g 380
• Farina di mandorle bianche g 190
• Farina di pistacchio g 190
• Farina di grano saraceno g 145
• Baking g 10

Caramellare zucchero, miele e sale. Decuocere con panna, burro e aromi. Aggiungere ricotta, uova e rum e in ultimo le polveri miscelate insieme. Versare in stampi a semisfera e cuocere a 150°C per 55/60 minuti. Una volta cotti e abbattuti, sformare, glassare con il cremino al pistacchio e decorare a piacere.

Cremino al pistacchio

• Copertura bianca 35% g 500
• Pasta di pistacchio Bronte g 200
• Granella di pistacchio verde g 50

Sciogliere la copertura a 45°C e temperare a 29°C. Unire la pasta di pistacchio e la granella. Raffreddare a 25°C ed utilizzare.