Primo impasto serale:

Ingredienti:

• Zucchero: kg 1.850
• Acqua a 30°C: lt. 1
• Tuorli d’uovo: kg 1.250
• Lievito naturale: kg 2
• Farina Panettone del Molino Quaglia: kg 4
• Tuorli d’uovo: kg 1.250

Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere:

• 500 g d’acqua a 30°C
• Burro kg 2.500

Procedimento:

Porre nell’impastatrice lo zucchero, l’acqua e parte delle uova (circa i ¾), lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la restante acqua e le uova . Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro. Porre l’impasto ottenuto in cella di lievitazione a 26° C. Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve essere triplicato.

Impasto del mattino

Ingredienti:
(Deporre l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungere nell’ordine)

1. Farina Panettone del Molino Quaglia: kg 1.500
2. Brick 1330 Molino Quaglia: 150 g

Lasciare legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato la maglia glutinica, successivamente aggiungere:

1. Tuorli: g 800
2. Crema pasticciera: 500 g
3. Zucchero: g 650
4. Miele: 150 g
5. Burro: g 500
6. Sale: g 120
7. Vaniglia: sette bacche
8. Arancio candito in cubetti: 5 kg

Procedimento:

Terminato l’impasto, porre la pasta in un mastello e lasciare “puntare” per circa 1 ora. Terminata la fase di “puntatura”, formare le colombe del peso desiderato e procedere con la “pirlatura”. La “pirlatura” permette alla colomba di assumere, durante la cottura, la sua forma classica. Una volta ottenute le colombe e poste nello stampo lasciare lievitare a 30° C per circa 4-5 ore finchè il culmine della pasta raggiunge l’altezza degli stampi. Lasciare per 10 minuti esposte all’aria affinchè si formi una leggera “pelle” in superficie.
(Prima di infornare ricoprire le colombe con la glassa)

Ingredienti glassa:

• Zucchero: 1 kg
• Amido di mais o Fecola: 1 kg
• Farina di nocciole tostate: 1.500 g
• Albume d’uovo: 1 litro circa
• Sale: 10 g
• Vaniglia: 2 bacche

Incorporare tutti gli ingredienti ottenendo una glassa liscia e omogenea, ricoprire le colombe, poi cospargere con granella di zucchero, decorare con mandorle e, infine, spolverare con dello zucchero a velo.
Cuocere a 160° C per tempi variabili secondo il peso.
Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.