Informazioni sull’evento

Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, attraverso il mondo della PASTA SFOGLIA. L’obiettivo della master class è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione. Si farà chiarezza sulla bilanciatura degli ingredienti nel panetto e nel pastello in relazione a tutte le materie prime di cui sono composte (polveri, liquidi, grassi, ecc.) e alla loro funzione tecnologica ed organolettica sull’impasto e sul prodotto finito.

Si proseguirà con metodi di impasto del panetto e del pastello per soffermarsi sui metodi di incasso dove verrà approfondito l’importante argomento della sfogliatura per capire in modo corretto il conteggio delle pieghe in relazione al prodotto che si vuole ottenere. Gli argomenti sulla gestione dell’impasto nell’ottica dell’organizzazione del lavoro, le modalità di cottura e la fase di stoccaggio del prodotto saranno ampliati da vari focus specifici quali:

• l’imbrunimento enzimatico;
• la reazione di Maillard;
• la shelf life;
• l’irrancidimento dei grassi.

Sarà interessante tecnicamente capire come recuperare i ritagli o come migliorare l’elasticità dell’impasto. La finalità del corso sarà quella di avere tutti gli strumenti utili e necessari per costruire la propria ricetta personalizzata di pasta sfoglia.

Il corso è comprensivo di:

• Frequenza alle lezioni
• Dispensa cartacea e materiale didattico
• Pranzo e coffee break
• Attestato di partecipazione firmato dal Maestro Alessio Busi
• Nel prezzo è compreso il manuale didattico “Le monografie”

Corso rivolto agli specialisti del settore. Prenotazione obbligatoria.