PRIMO IMPASTO

• CEREAL’EAT LIEVITATI g 6.000
• Acqua (28-30°C) g 3.000
• Burro (morbido) g 900
• Lievito di birra g 60

SECONDO IMPASTO

• CEREAL’EAT LIEVITATI g 4.000
• Burro (morbido) g 1.000
• Tuorlo d’uovo g 2.000
• Zucchero g 730
• Miele g 90
• Sale g 90
• DARK CHOCOLATE CHUNKS g 5.000
• JOYPASTE RHUMBA g 1.000
• Cubetti di zenzero candito g 1.000

Iniziare il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in
ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in
più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Controllare che la
temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a lievitare a 24°C per 12-14 ore e
comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare
appiattito in superficie. Aggiungere all’impasto serale le quantità previste di
CEREAL’EAT LIEVITATI, zucchero, miele e sale; impastare per qualche minuto,
aggiungere quindi il tuorlo in tre riprese e proseguire a lavorare fino a formazione
di una buona maglia glutinica. Aggiungere 3/4 del burro previsto in ricetta in due
riprese ed infine incorporare delicatamente il restante burro (fuso a bassa
temperatura), a fine impasto aggiungere i DARK CHOCOLATE CHUNKS, la
JOYPASTE RHUMBA e i cubetti di zenzero candito. Controllare che la
temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 30°C
per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare
su teglie e lasciare “puntare” a 30°C per altri 15-20 minuti. Arrotolare
nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a
30°C con umidità relativa del 70% circa per 4-6 ore finché il culmine della pasta
sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste
coperte con fogli di plastica. Lasciare i panettoni ai cereali esposti all’aria
ambiente per qualche minuto affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con
un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce,
tagliare “sottopelle” i quattro lembi, quindi porre al centro un pezzetto di burro.
Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso (raggiungere 92-95°C al
cuore). I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione
capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di
moplefan.